Jedinečný čaj Pu-erh je opředen tolika mýty a legendami. Jedná se o skutečně starý druh čaje, který si zamilovaly již ve staré Číně. Na západ se čaj dostává až postupně, ale i zde si nachází své místečko. Čím se ale dostává čaj na západ, tím jsou informace o něm mlhavější. Obchodníci často využívají legend, které se týkají tohoto druhu čaje k tomu, aby se lépe prodával. Mnohdy jsou legendy doplněné o vlastní fantazii prodejců. Neznalí si tak mohou myslet, že se čajovny hemží desítky let starými čaji. Když se ale na čaj zaměříte, většinou zjistíte, že obchodníci mohou člověka poměrně snadno klamat.
Co je Pu-erh?
Každý čaj není možné označit Pu-erh. Abychom některý čaj mohli takto pojmenovat, je nutné zajistit několik skutečností.
Pu-erh je pojmenován podle města, v provincii Yunnan, která se nachází v Číně. Právě sem byl čaj svážen a právě zde s ním bylo obchodováno. V současné době se tedy pod pojmem Pu-erh označuje čaj, který byl zpracován v provincii Yunnan. Čínská vláda v roce 2008 vydala vyhlášku, ve které stojí omezení na pojmenování čaje pouze na konkrétní provincii Yunnan. Všichni výrobci s touto vyhláškou nesouhlasí.
Při zpracování čaje je velkou zvláštností, že se zpracovávají výhradně velké listy Camellia sinensis. Malé lístky se nezpracovávají. Velké listy rostou v jihočínských provinciích a v Indii.
Technologie výroby není až tak neznámá, i když někteří obchodníci z ní dělají pěknou záhadu. Čaj se skutečně dělí na dvě podkategorie, a to Sheng Cha a Shou Cha. Rozdíly mezi jednotlivými kategoriemi najdete v samostatných článcích. Samotná výroba čaje Pu-erh začíná zpracováním na základní produkt, který se nazývá Mao Cha. Je prakticky stejně produkována jako zelený čaj. Samozřejmostí, u takto kvalitních čajů, je ruční sběr. Je to dáno jak tradicí, kdy v dávných dobách neexistovaly stroje, ale také polohou stromů, které rostou ve vysokých horských oblastech, kde je mnohdy i složitá dostupnost a zavedení strojů je zde prakticky nemožné. Některé stromy dosahují výšky až 25 metrů. Ti méně znalí se mohou nad touto výškou jistě podivit. Pokud jste někdy viděly čajové zahrady, jistě jste tam tak vysoké stromy nikdy nezahlédli. Je to dáno neustálým zastřihováním stromků, ale také díky zjednodušení sklizně.
Čaj Pu-erh se ale od ostatních druhů čaje rozhodně odlišuje, a to následným zpracováním Mao cha. Někdy je dokonce možné, že se konzument setká již s tímto usušeným produktem, ale většinou se postupuje v dalších krocích, díky nimž dosáhneme kvalitního čaje Pu-erh. Ty méně kvalitní lístky, které se ale také sklidí, skončí v továrnách, jako základ Shou Pu-erh. Tento je tmavý. Ty lístky, které byly vyhodnoceny jako kvalitní, putují na produkci zeleného čaje pu-erh.
Následuje již další krok, a tím je lisování. Je to také krok závěrečný, a to ať už se jedná o typ světlý nebo tmavý. Lisování nejdříve probíhá tradičním způsobem v podobě ručního lisu a až poté se lístky umisťují pod lisovací kámen, kdy v podobě mechanického lisu se lístky lisují. Někdy může nastat i to, že se lístky ´pod moc velkým hydraulickým tlakem poškodí. Existuje několik tvarů forem pro lisování. Nejtradičnější je ovšem tzv. Bingcha, neboli disk nebo koláč.
Co není Pu-erh?
Pu-erh není možné nazvat každý čaj. Pouze ten druh čaje, který splní výše zmíněné podmínky, je možné nazvat Pu-erh. Kdekoliv na světě je možné použít stejné postupy přípravy, a výsledný čaj bude prakticky velmi podobný tomu tradičnímu. Znalci jistě již slyšeli o Batabata Cha z Japonska, který je svým charakterem pu-erhu velmi podobný. Pokud si ale chcete pochutnat na skutečném Pu-erh, musí pocházet jedině z oblasti Yunnan. Stejně jako pravé Šampaňské pochází pouze z oblasti Champagne.